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中華料理の海鮮がプリプリな理由とは？「下処理」の雑学
エビチリや八宝菜に入っている海鮮は、どうしてあんなに弾力があってプリプリしているのでしょうか。
実は、中華料理には「上漿（シャンジャン）」という独特の下処理の手順があります。
これは、魚介類の表面を卵白や片栗粉の衣でコーティングし、水分を閉じ込める技法です。
具体的な手順としては、まずエビの背わたを取り、塩と片栗粉でもみ洗いして汚れを落とします。
その後、水気をしっかり拭き取ることが重要。
水分が残っていると衣が剥がれてしまいます。
そこに少量の卵白、酒、塩、片栗粉を加えてよく揉み込みます。
この状態で少し寝かせると、加熱したときに膜ができ、中の海鮮が縮まずにふっくら仕上がります。
中華の調理現場では、常に「強火力」と「スピード」が注目されますが、実はその前段階の丁寧な仕込みが味の決め手になっています。
野菜の切り方一つにしても、火の通りを均一にするために大きさを揃えたり、繊維の方向に逆らって切ったりと、理にかなった手順が踏まれています。
当店では、海老のチリソース、酢豚、麻婆豆腐、八宝菜など数多くの中華料理をご用意しています。
北九州周辺で、美味しい中華料理を堪能したいとお考えの方は、お気軽にお問い合わせください。