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麻婆豆腐の「シビレ」の正体とは？本格四川料理は火加減がポイント
四川料理の代表的な料理と言えば麻婆豆腐。
あの独特の舌が痺れる感覚は「麻（マー）」と呼ばれていて、花椒（ホアホアジャオ）というスパイスが引き起こしています。
実はこの痺れ、ただ辛いだけではなく、脂っこい料理の口当たりをさっぱりさせる役割も持っています。
お店で食べる麻婆豆腐がなぜあんなに香り高いのか、そこには調理の手順に秘密があります。
まず大切なのが、豆腐の下茹で。
パックから出した豆腐をそのまま使うのではなく、塩を少し加えたお湯で軽く茹でます。
こうすることで豆腐の水分が適度に抜け、煮崩れしにくくなりますし、味も染み込みやすくなります。
次に重要なのが「油に香りを移す」工程。
冷たい状態のフライパンに油と豆板醤、ニンニク、生姜を入れて、弱火でじっくり加熱します。
ここで焦らせて強火にしてしまうと、豆板醤が焦げて苦味が出てしまいます。
油が赤く染まり、香りが立ってきたところで挽き肉を投入します。
挽き肉は、パラパラになるまで炒めるのではなく、脂が透明になるまでしっかり焼き付けるのがポイントです。
「肉の水分を飛ばして、脂を出すことでコクが生まれます」と、プロの料理人もこの工程を一番大事にしています。
仕上げのトロミ付けにもコツがあります。
水溶き片栗粉を入れるときは、一度火を止めます。全体に混ぜ合わせてから再び強火にし、最後は多めの油を鍋肌から回し入れます。
高温で一気に焼き上げることで、艶やかで冷めにくい本格的な仕上がりになります。
こうした手間をかけることで、リーズナブルな食材でも驚くほど奥深い味に変わります。
北九州や小倉にお住まいで、本場の刺激を求めている方はぜひお越しください。